Мука без глютена: виды, рецепты, как готовить

мука без глютена

Все больше людей имеют проблемы в связи с непереносимостью глютена, сложного и трудно усваиваемого растительного жира. Если вам трудно в это поверить, обратите внимание на то, сколько открылось магазинов здоровой пищи в последнее время. Во многих супермаркетах есть целые ряды с продуктами, сделанными из муки без глютена. Не секрет, что многие хотели бы узнать, как сделать муку без глютена.

Проблемы с глютеном происходят из-за генетической предрасположенности к глютеновой болезни (целиакии), аутоимунному нарушению в организме, при котором употребление глютена ведет к повреждению тонкой кишки. Подсчитано (согласно данным Фонда целиакии), что по всему миру глютеновая болезнь поражает одного человека из ста.

Чувствительность к глютену, почти у каждого!

У миллионов людей, до 15% населения, у которых нет глютеновой болезни, глютен просто плохо переваривается. На непереносимость глютена указывают следующие симптомы: затуманенное сознание, депрессия, СДВГ (синдром дефицита внимания и гиперактивности) -подобное поведение, боль в животе, вздутие живота, диарея, запор, головные боли, боль в костях или суставах и хроническая усталость.

Распространенность целиакии и чувствительности к глютену увеличивает вероятность того, что ваш друг или родственник с таким диагнозом придет на обед или вечеринку когда-нибудь в будущем, если это уже не случилось.

Поэтому выпекание продуктов в домашних условиях из муки без глютена — очень важное умение, которое позволит учитывать особенности всех гостей, с непереносимостью глютена, и тех, кто спокойно употребляет выпечку из пшеницы, и дать возможность без потерь всем наслаждаться мероприятием.

Хорошая выпечка из муки без глютена понравится и тем, кто без осложнений переваривает продукты из пшеницы, и тем, кто их не переносит.

Если вы научитесь выпекать что-то из муки без глютена, то гарантированно ваши изделия будут иметь большой успех и на школьных мероприятиях, и у ваших знакомых. Людей, которые предпочитают пищу без глютена, гораздо больше, чем вы думаете.

Дайте возможность вашим друзьям или родственникам, чувствительным к глютену или больным целиаком, не употреблять его, или сделайте перерыв в домашней выпечке изделий из пшеницы. Для этого  предлагаем научиться использовать муку без глютена и предоставляем простое руководство по смешиванию муки без глютена, что пригодится для всех рецептов, основанных на пшенице.

Смешивание муки без глютена в домашних условиях в качестве замены пшеничной муки

Проблема состоит в том, что глютен – тот самый ингредиент, который удерживает влагу и всё соединяет.

Проще говоря, глютен — пищевой клей.

Не удивительно, что многим производителям он так нравится, что они его добавляют в продукты, чтобы они не рассыпались. Поэтому массовое производство печений, крекеров и других изделий с углеводами очень сложный процесс, если в исходном материале нет глютена. В результате, замена пшеницы мукой без глютена не всегда успешна. Булочки распадаются, у них нет достаточной плотности.

смешивание муки без глютена

Согласно советам Бекки Маулдин, автора книги «Рецепты для жизни», лучшие результаты при замене пшеницы мукой без глютена были получены при использовании по крайней мере двух видов такой муки, перемолотых вместе для улучшения текстуры и вкуса выпечки.

Безглютеновая мука может быть рассыпчатой и связывающей. Смесь для выпекания должна состоять из рассыпчатой муки (лучше из двух видов муки) и небольшого количества одной связывающей муки или из двух ее видов.

Конечно, вы можете купить универсальную смесь из муки без глютена в магазине, но в ней будет мало питательных веществ (за исключением смеси муки без глютена для здорового питания без добавления крахмала). Всегда, если возможно, лучше самому помолоть и смешать свежую муку без глютена, также, как если бы вы использовали пшеницу. Здесь представлен обзор нескольких возможных вариантов.

Виды рассыпчатой муки без глютена

Частицы этой муки плохо слипаются при приготовлении. Ее лучше перемолоть с одним или двумя видами связывающей муки, и не использовать ее одну или в комбинации с такой же рассыпчатой мукой.

Мука из риса

Лучший выбор для первой попытки выпекания из муки без глютена. Белый рис лучше усваивается организмом и менее аллергенный по сравнению с мукой из коричневого риса. Старайтесь покупать рис хорошего качества, чтобы не приобрести рис с загрязнениями тяжелым металлом.

Мука из амаранта

Всегда необходимая связывающая мука. Хорош для пирожных, печенья и блинов.

Подорожник или банан – В муке высокое содержание полезного устойчивого крахмала, она хороша для тех, кто не употребляет зерна.

Мука из теффа

Имеет восхитительный, слегка ореховый вкус и легко усваивается. Мука хороша для приготовления хлеба, блинов и вафель. Не все дробилки зерна подходят для того чтобы перемолоть тефф, т.к. его зерна очень мелкие (меньше семян чиа).

Мука из киноа

Усваивается хуже, чем мука из других зерновых культур, ее зерна надо сначала тщательно вымочить и сварить.

Мука из овса

Из этой муки получается великолепный хлеб с мягким вкусом.

Кокосовая мука

Мука легко делается в кухонном комбайне из высушенного кокоса. Обычно используется только этот вид муки с добавлением яиц как связующего вещества (смотрите ниже).

Мука из орехов или семян

Хороший выбор, если их вымочить. Смесь — трудная для переваривания, т.к. в ней много непитательных веществ.

Мука из кукурузы

Убедитесь, что покупаете органическую кукурузу, поскольку многие неорганические сорта генетически модифицированы.

Просяная мука

Используйте не больше, чем 1/5 общей смеси, т.к. при большем количестве выпечка будет очень сухой.

Сорговая мука

Крупа похожая на просо, добавляется в небольших количествах и смешивается с другой рассыпчатой мукой без глютена, например, рисом или теффом.

Виды связывающей муки без глютена

Мука из этих растений и корнеплодов связывает тесто достаточно хорошо, и готовое изделие не рассыпается.

Мука из маранта

Наилучший выбор среди связывающих видов муки. Мука нерафинированная, выпечка из нее хорошо переваривается и достаточно питательная.

Мука из гречихи

Для смеси используйте небольшое количество, т.к. у гречихи очень сильный аромат. Молоть лучше свежую гречиху, т.к. купленная в магазине мука может горчить.

Мука из тапиоки

Хороша для употребления в маленьких количествах. Используется для смазывания выпечки перед жарением, создает более плотную структуру. Маниока – менее обработанная и более питательная разновидность тапиоки.

Мука из желудей

Да да, Вы не ослышались, она существует! Мука из желудя содержит связующее вещество, подобное глютену, она делается из предварительно вымоченных, а не сваренных желудей, для устранения горьких дубильных веществ.

Картофельная мука

Мука из картофеля слишком рафинирована, питательных веществ в ней мало. Маранта – более здоровый выбор. Картофель лучше использовать для образования качественного крахмала.

Мука из бобовых (горох, чечевица, нут)

Будьте осторожны, так как анти-питательные вещества в муке этого вида способствуют трудному перевариванию организмом.

Не используйте соевую муку! – вам не нужны гормональные сбои. Обратите внимание, сколько в магазине продуктов без глютена, содержащих сою (научно доказано плохое влияние сои на гормональное состояние человека).

Связующие вещества для муки без глютена

После того, как вы смешали рассыпчатый и связывающий виды муки без глютена, вам потребуется связующее вещество для соединения муки в тесте, что обычно делает глютен.

связующие вещества для муки
просеивание муки

Яйцо — Наиболее полезное связующее вещество. Для большей плотности теста к яйцам можно добавлять ксантановую камедь (пищевая добавка-стабилизатор).

Льняной гель (для замены яиц) – проварите 1/3 стакана золотых семян льна с 2 стаканами воды, жидкость отцедите. Используйте 4 столовые ложки геля для замены 1 яйца.

Совет: Для большей воздушности нужно взбивать гель и добавлять в тесто в конце размешивания. Не используйте аквафабу из нутовой воды, т.к. в ней много анти-питательных веществ, опасных для кишечника.

Гуаровая камедь – Без абсолютной необходимости лучше ее не употреблять, поскольку при чувствительном пищеварении могут быть осложнения.

Ксантановая камедь – Не настолько хорошая добавка, как гуаровая камедь, но многие люди переносят ее достаточно хорошо. Только удостоверьтесь, что это органическое вещество без ГМО, поскольку обычно его получают из ферментированного кукурузного сахара. Оно может быть получено и из пшеницы, поэтому убедитесь, что оно без глютена.

Домашняя безглютеновая мука

Ниже представлены рецепты домашней муки без глютена, которые приспособлены к виду выпечки. Начнем с рецепта универсальной муки.

Универсальная мука

Простой рецепт смешивания основной муки без глютена в качестве замены универсальной муки или пшеничной муки.

Время подготовки ~5 минут

Инструкция

Порции – 1 стакан

Ингредиенты

  • ¾ стакана рисовой муки, помните, что белый рис лучше переваривается
  • 3 столовых ложки муки маранты
  • 1 столовая ложка крахмала тапиоки
  • ½ чайной ложки ксантановой камеди

Если в рецепте указаны ингредиенты в расчете на 1 стакан пшеничной муки, замените ее этой универсальной мукой без глютена примерно в тех же пропорциях, увеличивая их, если вам нужно больше муки.

Смесь муки без глютена может быть быстрой и легкой заменой пшеничной муки для любого рецепта.

Мука для цельнозернового хлеба без глютена

Заметьте, что в эту комбинацию муки для цельнозернового хлеба добавляется устойчивый крахмал в муке подорожника (или устойчивый крахмал тапиоки), полезный для кишечника. Этот рецепт бананового хлеба из муки без глютена хороший вариант домашней выпечки.

Замените следующие пропорции на каждый стакан пшеничной муки:

  • 5 столовых ложек муки сорго
  • 4,5 столовых ложек муки подорожника, банановой муки или крахмала тапиоки
  • 3 столовых ложки муки теффа
  • 2 столовых ложки муки пшена или киноа
  • 1,5 столовых ложки муки коричневого риса
  • ½ чайной ложки ксантановой камеди

Мука для торта без глютена

Эта комбинация муки без глютена для выпечки вкусного торта весом 450 грамм. Вместо 2 стаканов пшеничной муки используем:

  • 1 ¼ стакана муки из белого риса
  • ½ стакана муки сорго
  • ¼ стакана маранты
  • 1 чайная ложка ксантановой камеди

Просейте 2 чайных ложки разрыхлителя и ¼ чайной ложки морской соли с этой смесью муки без глютена, затем смешайте с 1 стаканом размягченного сливочного масла, 1 стаканом суканата (минимально рафинированный тростниковый Сахар), 4 яйцами и 2 чайными ложками ванилина, и вы получите тесто для торта без глютена.

Мука для кексов без глютена

Для кексов попробуйте эту смесь вместо 2 стаканов пшеничной муки. Для большего или меньшего количества муки сделайте пропорциональный расчет:

  • 1 ¼ стакана муки из коричневого или белого риса
  • ¼ стакана муки сорго или проса
  • 1 чайная ложка ксантановой камеди

Чтобы узнать, какая комбинация из муки без глютена лучше подходит вам, надо экспериментировать! Надеемся, что это руководство плюс составляющие муки без глютена, предложенные выше, прибавят вам здоровья в удачной выпечке.

Виктория Синицина

Пишу на любые темы в женской сфере.

Оцените автора
FEMZ
Добавить комментарий

  1. Оксана

    Раньше о глютене не знали и жили себе , а сейчас прям целая трагедия если в продукте глютен.

    Ответить